إذا مد بالماء وعرض لحرارة مناسبة ، وهو ويوجد في كثير من النباتات ، ويعلم ذلك بالطعم السكري الموجود فيها وأكثر ما يوجد في القصب السكري ، وهو من الفصيلة النجيلية ثم في البنجر المسمى بالشاوندر ثم في العنب واللفت والقسطل وعرق السوس وبعض اللبوب والثمار الحمر والتمر والحبوب الغذائية ، وعرق النجيل والفطر وأنواع أخر من جنس فيفوس وغير ذلك ، وظهر بالتحليل الكيماوي وجوده في معظم النباتات حتى في بعض ما لا يظن وجوده فيه ، فإن جذر الجنطيانا الذي هو مر يحتوي على شيء منه بحيث يحصل منه الكؤل بالتخمير ثم قد ذكر أن أنواعه ثلاثة : سكر القصب ، والسكر المحبب أي سكر العنب ، والسكر السائل ، وأما سكر اللبن فقد يذكر في مبحث اللبن.

(سكر القصب)

هو يستخرج من القصب والبنجر والاسفندان ، ويوجد في سوق وجذور نبات آخر ، وهو يتبلور إلى منشورات منحرفة ذوات مسطحات منتهية بسطحين وكثافة اثنين ، ويصير بالدلك في الظلمة فصفوريا ، وإذا سخن الى الذوبان نقص وزنه ، ومع ذلك يمسك معه ماء متحدا به ، ومقدار ذلك في المائة خمسة ونصف ، ويزول منه إذا اتحد ذلك السكر بأوكسيد الرصاص ، والسكر يحصل منه بالتقطير الجاف ماء حمضي مع جواهر أخر ، والسكر يذوب بأي مقدار كان من الماء ، ومحلول جزء في جزء واحد من اثنين من الماء يقوم منه الشراب البسيط ، ويكون في الماء الحار أكثر ذوبانا منه في الماء البارد ، ومحلوله يبقى محفوظا بدون تغير إذا كان السكر نقيا ، أما محول السكر الغير النقي فإنه يتغير ويعفن إذا لم يكن شديد التركيز ، وذلك هو ما يحصل في الشرابات التي هي غير جيدة الطبخ فإذا بخر محلول السكر وصل بذلك إلى حالة تركز بحيث يصير كتلة شفافة بالتبريد ، وذلك هو ما يسمى سكر الشعير ، وإن لم يدخله الشعير ويقوم من ذلك حالة تشربية في السكر فإن هذا السكر يرجع شيئا فشيئا إلى حالته وصفاته الطبيعية فإذا سخن محلول السكر زمنا طويلا فإنه يتلون ، فإذا حصل التفاعل مع مماسة الهواء فإن الشراب الأسمر الذي يتكون يكون حمضيا ، والسكر لا يتغير من الهواء ولو محلولا إذا كان نقيا كما عرفت ، وإذا وضع بعض نقط من روح ملح البارود المسمى بماء الكذاب على شراب السكر فقدت قوة تبلوره إذا طال الغلي بعض دقائق ، ولا شك في أن هذا السبب أحد الأسباب القوية التي تولد سكرا غير قابل للتبلور وسيما في البنجر ، والخواص الأخر تسبب في سكر القصب نوعا آخر من التغير عظيم الاعتبار أيضا ، فإذا كانت كثيرة الامتداد بمثل واحد من مائتين وغلت بعض دقائق مع شراب السكر فإنه يتحول إلى السكر سائل.