(تحضير السكر):

ينال بأن تغلي في طناجر واسعة عصارة القصب الحاصلة من عصره ويضاف لها شيء من ماء الكلس ، لأجل فصل الدقيق واللعاب ثم يركز الشراب المنال بالتبخير ، ثم يبلور ويترك السكر ينقط لأجل فصل الدبس أي السكر الغير القابل للتبلور فينال بذلك السكر الخام ، فلأجل تنقيته أي تكريره يذاب في مقدار يسير من الماء وينقى هذا الشراب ببياض البيض ويبلور في قوالب مخروطية الشكل ، ويعرى من الشراب الملون المحتوي عليه أيضا بأن يوضع على قاعدة مخروط السكر طبقة من الأرجيل المندى بالماء فهذا السائل برشحه نافذا في السكر يتمم نقاوته ، والمتأخرون جعلوا لتنقية السكر الخام بوضع دم العجول على الشراب ثم يزال لونه بالفحم الحيواني فيكون نقيا.

(في الصفات الطبيعية):

الصفات الطبيعية للسكر سواء الصلب أو السائل تقرب للاتحاد ، وإن استخرج من نباتات مختلفة ، فإذا كان متبلورا كان أبيض محببا صلبا قابلا للسكر يصير فصفوريا بالحك أي قدحيا ، وإذا كانت تبلوراته منعزلة كان شفافا ، وهي منشورية مربعة التسطيح تنتهي بقمة ذات مسحطين متلاقيين ، وطعم السكر حلو مقبول يذوب في الماء البارد ، وأحسن منه في الماء المغلي ويحترق على النار بشعلة بنفسجية فينتفخ ويتلون باللون الأسود ، وتنتشر منه رائحة تسمى برائحة السكر المحرق ، ويلزم حفظ السكر في محل جاف ، لأنه يجذب رطوبة الهواء ويلين فإذا كان رديء التكرير أو كان حافظا لقوام الشراب أو كرر بالغراء بقيت فيه رائحة كريهة قد تقرب لرائحة الجبن ، ويتكون على سطحه زغب يبقى بينه وبين الورق الحاوي له.

(في الخواص الغذائية للسكر):

السكر غذاء كثير الاستعمال فيدخل في تركيب كثير من الأغذية ، ويضاف إلى اللبن والقهوة والشكولا ، ويمزج بالقشطة والجليد والسوائل التي تشرب على الموائد وغير ذلك ، وهو المسوغ للمربيات والربوب والجليديات وغير ذلك ، وهناك من يتعاطى مقدارا كبيرا كمائة درهم ويداوم على ذلك مدة سنين ، ولكن الغالب أن إفراط استعماله مضر فإنه يضرس الأسنان يصير الفم عجينيا ثخينا ، ويسخن البطن ، ويمسكه ، وينتج فيه تغيرات ، والأطفال المعتادون على استعاله يقل نموهم ويكرهون الأغذية الاعتيادية التي لا تحتوي عليه ، وقد يحصل لهم منه احتقان غددي كما شوهد ذلك كثيرا ، وذكر المؤلفون أحوالا من تقرح الفم ولين اللثة وكثرة الحمض البولي في الأطفال والأشخاص المفرطين في استعماله ، وتلك عوارض تكون