وهذه السكريات تنتج خلال عمليات التحضير والتخمير بفعل الأحماض والخمائر المختلفة.

ويحتوي العسل على أحماض عضوية كثيرة منها :

١ ـ حامض النمل.

٢ ـ حامض الليمون.

٣ ـ حامض التفاح.

٤ ـ حامض الأخير.

٥ ـ حامض الحماض.

٦ ـ حامض غلوكونيك.

٧ ـ حامض باير وغلوتاميك.

٨ ـ النبيذ والزبرة.

والعسل ذو أهمية خاصة لاحتوائه العديد من الخمائر التي تلعب دورا هاما في حياة الكائن الحي ، وخمائر العسل العديدة يأتي بعضها من رحيق الأزهار ، والبعض الآخر من النحلة بالذات وأهمها : ـ

١ ـ خميرة الشعير (الأميليز) التي تحول النشاء والدكسترين إلى سكر.

٢ ـ خميرة (القلابين) التي تحول السكر العادي إلى سكر العنب والفواكه.

٣ ـ خميرة (الكاتالاز) التي تحلل الماء الأوكسجيني.

٤ ـ خميرة (الفوسفاتاز) التي تعمل على توليد الفوسفات.

٥ ـ الخميرة التي تنتج الأحماض من سكر العنب.

٦ ـ آثار من خميرة (البيروكسايد) و (الليباز) وبهذا يكون عاملا مهما من عوامل تغذية الانسان.

وقد أجرى البروفسور (ن ـ أيوريش) من معهد الفيتامينات للأبحاث العلمية السوفيتي بموسكو أبحاثا مفادها أن العسل يحتوي على مجموعة من