يستعمله الشرقيون عامة والعرب خاصة بسبب اثمانه البخسة ولسهولة هضمه .
لا يتجمد بدرجة الصفر ، بل يظل مائعاً حتى درجة ٥ تحت الصفر حموضته قليلة فبالكاد تبلغ ٠.٥٠ في المائة مقدرة بحموضة زيت الزيتون وتبلغ نسبة الزيت حوالي ٤٧ في المائة من السمسم .
تصنع الطحينة : من بذور السمسم الخام النيء بوضعها في الماء مدة بضع ساعات ، ثم يقشر بآلة ويحمص نصف تحميص ويسمى آنئذ : السمسم الأبيض ، وبعد ذلك يقشر السمسم الأبيض بآلة خاصة أو بفركه بين اليدين وتذريته ، ثم يحمص بأفران تشبه أفران الخبز وبطحن هذا السمسم يستحصل على الطحينة البيضاء .
أما بذور السمسم الأحمر المستعملة في صناعة الكعك والحلويات فهي بذور محمصة بعد التقشير دون أن تتعرض إلى ماء الكلس ورائقه .
وتستعمل الطحينة كما هو معروف في كثير من المآكل الشرقية الشعبية مع اللبن (١) ، والسمك كمادة مشهية ومغذية وإذا تركت الطحينة راكدة مدة من الزمن : فإن زيت السمسم يطفو على سطحها .
أما في المعامل : فيستحصل زيت السيرج من تثقيل الطحينة أي وضعها في أواني تدار بالكهرباء دوراناً سريعاً ، فتنتبذ الذرات الثقيلة أسفل الأواني ، ويطفو الزيت على السطح .
وتصنع الحلاوة الطحينية : من مزج وخلط الطحينة بعجينة السكر المعروفة عند العامة باسم ( الناطف ) ويترك المزيج مدة مناسبة ليتشرب زيت الطحينة وهكذا يتم صنع الحلاوة وتغدو صالحة للاستهلاك .
______________________
(١) اللبن : اللبن الخاثر ، الروب .